Poutine maison à la française

Photos « Boozy Night Out » par Marc Sutton himself.


C’est l’anniversaire d’un de mes meilleurs amis, Sacha, et en guise de cadeau je décide de lui cuisiner un plat. Cet homme au palet distingué possède toutefois une forte affection pour les plats de type Junk food. Ces plats qui en fin de soirée sur les coups de 4h du matin après une sortie bien arrosée, prennent une dimension incomparable. Sans complexes, on avale les calories car ce qu’on recherche à ce moment précis avant tout sont des bouchées pleines de goût et une assiette qui ne se vide jamais.

Et le plat qui résume parfaitement ces émotions, c’est évidemment la Poutine que j’ai récemment eu l’occasion de goûter lors d’une visite au Canada.

Je dois maintenant vous raconter la folle soirée qui s’est déroulée le 14 Janvier dernier. Sur les coups de 21h00, j’ai ordonné à Sacha d’aller faire sa soirée sans retenue. À 4h du matin, lors de son retour, Sacha, sans doute dans un état un peu éméché, trouverai la reine de la Junk food post-soirée : la Poutine. Mais attention, pas une vulgaire poutine de bar mais une poutine revisitée à la française pour raffiner ce plat, qui à la base peut paraitre légèrement brute. Âmes sensibles… s’abstenir.

Recette pour 4 personnes

Ça commence bien…


Fond de veau maison:

– 2kg d’os de veau
– 100g de carottes
– 2 oignons
– 4L d’eau
– 1 bouquet garni
– Gros sel et poivre
– 1 cuillère à soupe de farine

Le fond de veau maison peut prendre un certain temps à préparer mais le résultat vaut vraiment l’effort. De toute manière, j’avais six heures à perdre.

1. Commencez par préchauffer votre four à 250°. Placez les os de veau dans un grand plat à four. Enfournez pendant 30 à 35 minutes. Vous commencez désormais à humer les odeurs alléchantes du veau qui rôti dans votre four.

2. Sortez le plat du four et placez les os dans une très grande marmite. Allumez le gaz ou vos plaques électriques. Placez le plat de cuisson avec les sucs de cuissons collés au fond. Versez à peu prés 100ml d’eau et laissez frémir pour décoller les sucs. Une fois les sucs décollés, versez tout le liquide dans la grande marmite.

3. Placez le bouquet garni, les carottes coupées en rondelles ainsi que les oignons coupés en quarts. Ajoutez 4 litres d’eau dans la marmite. Salez et poivrez. Cuire pendant un peu plus de 3h à mi-feux pour obtenir une sauce d’une bonne densité en goût et d’une bonne consistance.

4. Après 3h de cuisson, filtrez la sauce avec un chinois dans une casserole. A feu doux, réchauffez le fond veau et incorporez 1 cuillère à soupe de farine. Lors de cette manipulation, armez-vous d’un petit fouet pour éviter d’éventuels grumeaux. Vous pouvez vous même gérer la densité de votre sauce en y incorporant plus ou moins de farine. Sachant qu’il est nécessaire que la sauce nappe et adhère bien aux aliments. A la fin, vérifier l’assaisonnement et savourez le goût exquis et incomparable du fond veau maison. Il est temps de reprendre nos esprits et de s’attaquer à la viande

La viande empruntée au hachis Parmentier :

– 700g de bœuf bouilli
– 400g de chair à saucisse
– 3 oignons
– 1 bouquet de persil
– 75g de beurre
– Sel et poivre

1. Dans une très grande poêle, faites fondre 50g de beurre à feu moyen. Réduire la température et cuire les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Quand les oignons ont bien fondus, ajoutez la chair à saucisse et bien mélanger avec les oignons. Laissez cuire pendant 7 minutes. Ajoutez alors la viande de bœuf hachée en incorporant petit à petit le reste du beurre. Quand le mélange vous parait homogène, ajoutez le persil plat émincé et assaisonnez.

2. Mettre la poêle de côté et recouvrir.

Le plat commence à prendre vie, on attaque la dernière ligne droite, il est maintenant temps de retrousser les manches et préparer vos frites maison.

Frites maison:

– 2kg de pommes de terre

1. Epluchez les pommes de terre et coupez en tranches puis en bâtonnets.

2. Préchauffez votre friteuse et y plonger les frites. Lorsqu’elles sont dorées et croustillantes, posez les frites sur un papier absorbant pour enlever l’excédent de gras.

Ouuuf, après ce coup de chaud, on est finalement prêt à dresser l’assiette. Et ça tombe bien, Sacha qui est en chemin, commence à m’envoyer des sms où je devine son impatience. Faites réchauffer la sauce et la viande. Sur une assiette, disposez une belle portion de frites au centre. Couvrir généreusement les frites de viande en y incorporant des cubes de mozzarella à cuire et finalement, nappez le tout trés généreusement de fond de veau maison. Et voilà, une poutine maison à la française.

Le fromage fond délicatement sous la chaleur du fond de veau maison. J’entends sonner et j’aperçois l’ombre de Sacha pousser la porte d’entrée, je distingue alors son regard brillant. Il se rapproche de moi à grande foulées, affamé et prêt à déguster. La suite, je vous laisse la découvrir par vous même…

…et apparemment ça ne se termine pas trop mal non plus.

Carré d'agneau aux pistaches

Je profite d’une de ces premières journées pluvieuses du mois d’octobre parisien pour partager une nouvelle recette qui s’est mijotée autour d’une rencontre. Je me suis déplacé dans les terres inconnues du 17ème arrondissement à la Porte St Ouen pour cuisiner un repas avec mon amie, Marie Chavarot, une photographe culinaire qui m’a ouvert les portes de son appartement et plus précisément sa cuisine.

Un je-ne-sais-quoi dans l’air parisien m’a inspiré à cuisiner un carré d’agneau rôti aux pistaches, accompagné d’un gratin dauphinois. Ce gratin succulent est malheureusement bâclé et décevant dans la plupart des bistrots où les Parisiens déjeunent régulièrement.

Après une petite promenade dans le quartier de Marie où nous découvrons ses commerçants préférés, nous sommes vite rentrés. En effet, nous avions hâte, l’heure était venue de nous mettre aux fourneaux. J’ai tout de suite été placé sous les feux des projecteurs, Marie souhaitait me photographier préparant la recette. Je vous rassure cependant, vous n’aurez pas besoin d’un objectif braqué sur vous pour réussir ce plat alléchant.

Le gratin dauphinois

8 grosses pomme de terres

750ml de crème liquide

500ml de lait écrémé

15g de sel

Poivre au moulin

1 cuillère à café d’ail haché

1 gousse d’ail à frotter contre le plat de cuisson

200g de beurre l’Echiré


Je reste convaincu que pour obtenir un gratin dauphinois succulent et fondant, il ne faut vraiment pas hésiter à choisir des ingrédients de qualité. Ne paniquez pas quant aux volumes de matière grasse, tout sera oublié d’ici une heure, c’est promis.

Commencer par préchauffer votre four à 130C.

Peler les pommes de terres et émincer en tranches d’environ 3mm, et veiller à ce que les tranches ne soient pas trop épaisses afin qu’elles puissent s’imbiber d’un maximum de liquide lors de la cuisson. Rincer rapidement et sécher à l’aide d’un torchon.

Dans une grande casserole, chauffer la crème, le lait, le sel le poivre avec la purée d’ail que vous aurez préparé au préalable. Laisser le tout s’imbiber délicatement puis transférer les pommes de terre dans la casserole.

Frotter la gousse d’ail contre votre plat de cuisson. Verser doucement tous les éléments dans votre casserole dans le plat. Eparpiller le beurre coupé en cubes sur la surface du plat.

Régler le four à 150C et cuire pendant 1h15 mais vérifier tout de même la cuisson après 1 heure, cela dépend du four. Pour être sûr, le liquide doit être vraiment réduit et la surface doit être gratinée.

Sortir le plat du four et recouvrir d’une feuille d’aluminium pour préserver la chaleur. Passons à la préparation de l’agneau.

Carré d’agneau rôti aux pistaches

2 carrés d’agneau

2 gousses d’ail

1 échalote

50g de pistaches

1 botte de basilic

1 botte de cerfeuil

4 tranches de pain de mie

1 blanc d’œuf

80g de beurre

Huile d’olive

Sel, poivre

Préchauffer le four à 200°C.

Commencer par éplucher et hacher l’ail ainsi que les échalotes. Les faire fondre dans l’huile d’olive. Attention à ne pas trop chauffer l’huile afin d’éviter de brûler le tout. Les premières odeurs de la recette émanent et j’entends l’appareil photo se déclencher en rafale.

Effeuiller les herbes, couper le beurre en petits cubes, puis mixer le tout en ajoutant le pain de mie et la fondue d’ail et d’échalotes. Ajouter le blanc d’œuf, saler et poivrer: La pâte obtenue doit être consistante et de bonne tenue. Vous pouvez le faire au couteau mais pour gagner du temps je vous conseille de passer chaque ingrédient au mixer puis de rassembler le tout à nouveau dans le mixer.

Ajouter les pistaches au beurre d’herbes, puis étaler cette pâte sur les côtés charnus des carrés en la faisant bien adhérer.

Déposer les carrés dans un plat à gratin, arroser d’un filet d’huile d’olive et enfourner une trentaine de minutes à 200°C. Je vous conseille de régulièrement surveiller la viande car la vitesse de la cuisson dépend vraiment de votre four. En gros, insérer un couteau au milieu de la viande, si le couteau est tiède au contact de votre langue et que les jus de cuissons ressortent, votre viande est prête

Laisser les carrés à l’entrée du four éteint pendant 5 minutes avant de servir.

Découper 3 côtelettes d’agneau par personne et servir 2 à 3 belles cuillérées de gratin dauphinois par personne.

Maintenant,  il est temps de se taire, de mettre l’appareil photo de côté et de passer aux choses sérieuses.

Galettes Polonaises et Goulasch

Marc Sutton s’attaque à la Pologne…

Le plat que je vous présente aujourd’hui raconte mes premiers pas dans la cuisine polonaise. Cette inspiration m’est venue par un fort joli hasard. Je rentrais tranquillement d’une petite promenade au centre ville de Saint Germain-en-Laye lorsque subitement, à l’entrée de la rue d’Hennemont, je tombai en face d’une nouvelle épicerie polonaise nommée Baltyk. J’osai à peine y croire et soudainement me revinrent les beaux souvenirs de table et d‘hospitalité d’un repas préparé par mon ami Jean-Jacques Hubert, un Polonais de souche. Ce simple brunch commencé à 13h00 s’était terminé à la tombée de la nuit, un magnifique et riche défilé de plats polonais déferlant sous nos yeux ébahis : Borch, Zrazy wolowe, Sledziew smietanie et tant d’autres. Les Polonais avaient définitivement conquis mon estomac et mon cœur… Trêve de sentiments et passons aux choses sérieuses car le travail nous attend.

Ce weekend là, je voulais à tout prix cuisiner des Placki Ziemniaczane : des galettes de pomme de terre panées. Il s’agissait cependant d’un accompagnement et il me fallait une pièce centrale à base de viande, de préférence. Un plat en sauce pour mouiller mes galettes croustillantes et onctueuses. Une rencontre magique et réconfortante en ce dur mois de mai. Par réflexe, j’opte pour un goulasch de bœuf qui trouve ses origines en Hongrie mais s’est rapidement répandu sur le reste de l’Europe de l’Est. Voilà pour le cours d’histoire, enfilons le tablier et mettons nous au travail.

Je vous conseille avant toute chose de commencer par le goulasch de bœuf. Armez-vous de préférence d’une casserole Le Creuset.


Ingrédients:

– 1,2  kg de bœuf à bourguignon

– 400 g d’oignons

-1 poivron rouge

– 2 verres de vin blanc sec

– 3 gousses d’ail

– 5 cl d’huile neutre

– 80 g de farine

– 2 l de bouillon de bœuf

– 3 cuillères à soupe de paprika doux

– 1 cuillère à café de paprika fort

– Sel

– Poivre du moulin


Préparation :

1. Découper la viande en cubes d’environ 5 cm.

Émincer les oignons en fines lamelles et peler le poivron à l’aide d’un économe. Découper le poivron en lamelles. Peler et écraser grossièrement les 3 gousses d’ail.

2. Dans la cocotte en fonte, faire chauffer l’huile. Frotter la viande avec le sel, le poivre et le paprika.

Faire revenir les oignons et quand ils sont bien blonds, ajouter la viande pour la faire revenir à son tour.

3. Ajouter les poivrons et laisser mijoter pendant 5 minutes. Saupoudrer avec la farine, cuire légèrement. Ajouter le paprika, mélanger et déglacer au vin blanc. Réduire.

4. Mouiller avec le bouillon de bœuf. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

5. Faire mijoter 2 heures.

6. Retirer la viande est placer la dans une assiette chaude, Raviver la flamme de la cocotte et faire réduire la sauce afin qu’elle nappe bien une cuillère en bois. Replacer ensuite les morceaux de viande dans la cocotte et couvrir à feu bas.


… et aborde la cuisine de la pomme de terre comme vous ne l’aviez jamais envisagée.


Pendant ce temps, passons aux merveilleuses… galettes de pomme de terre polonaises :


Ingrédients :

– 4 grosses pommes de terre

– 1 gros oignon

– 2 œufs frais

– 4 cuillères à soupe de farine

– Sel et poivre

– 4 cuillères à soupe d’huile de tournesol


Préparation :

1. Peler et râper les pommes de terres et l’oignon. Presser le tout dans vos poing afin d’en extraire le plus de liquide possible.

2. Mettre le mélange dans un grand bol avec les œufs, la farine et le sel et poivre. Mélanger le tout de manière énergique.

3. Prendre votre plus grande poêle, la placer sur un feux vif, faire monter l’huile en température jusqu’à ce qu’elle crépite.

4. Prendre une spatule et étaler une galette dans la poêle, bien aplatir, laisser cuire 2/3min puis la retourner et recommencer de l’autre côté jusqu’à ce que les galettes soient brunes.

5. Laisser reposer sur du sopalin puis garder au chaud au four jusqu’au moment de servir.


Et maintenant, que le spectacle commence. Il est temps d’associer ces deux superchampions dans votre assiette. Commencez par placer deux galettes dans une grande assiette. Nappez généreusement le tout. Quand arrive le moment de la dégustation, je n’exagère pas en affirmant qu’il s’agit d’un des plats les plus exquis à cuisiner et à déguster. La rencontre entre la galette croustillante et fondante et l’onctuosité relevée de la sauce du Goulasch est simplement hors de ce monde. Il est temps pour moi de refermer ce chapitre polonais mais je peux vous assurer que c’est une histoire qui est loin d’être terminée.

Traduction par Céline Sutton.

Poulet de Bresse au vin du Jura

Nous approchons la fin de la saison des champignons mais quittons aussi une belle période de fêtes. Mais permettez-moi s’il vous plait, de m’attarder tout de même un petit peu plus longtemps et de prolonger le plaisir avant de basculer sur des entremets moins copieux et suivre la route des diètes du mois de janvier. Et quel plus beau coup de grâce qu’un poulet de Bresse au vin du Jura.

Pour ceux qui connaissent cette recette, ce plat se cuisine traditionnellement avec des morilles mais pour rendre ce plat plus abordable et donc moins coûteux, j’ai préféré choisir la girolle, un de mes champignons préférés. Ce plat lui va à ravir. Le poulet de Bresse, c’est la vedette des poulets. Le seul bénéficiaire d’une AOC, « élevé dans le bonheur » à des années lumières des batteries industrielles. Et à 35 euros le poulet, on se doit de lui faire honneur. Grâce à ce plat, j’ai pu aussi découvrir un autre produit issu d’un département qui m’est cher, le Jura. C’est un vin issu du savagnin gardé en fût pendant plusieurs années dans des caves au sous sol des montagnes Jurassiennes. Le véritable vin du Jura, le vin jaune, coûte environ 50 euros la bouteille donc j’ai préféré me rabattre sur un Côte du Jura issu du même raisin. Il suffit simplement de doubler la dose, la saveur reste la même lors de la cuisson.

C’était d’ailleurs une belle occasion, ma sœur était de passage ce weekend à Saint Germain-en-Laye. Comme le veut notre tradition familiale, les retrouvailles se font autour d’un plat mémorable que nous n’aurons cesse de raconter au cours des années à suivre et qui fera rager les absents.

Après avoir mené mon enquête sur ces superbes produits issus du terroir français, je suis allé acheter mes ingrédients chez mes commerçants de proximité dans ce havre de paix qu’est Saint Germain en Laye. Je frémissais d’excitation, la tension était palpable, je me sentais comme un joaillier s’apprêtant à tailler un diamant brut. Inspirez, expirez… Voila tout va bien se passer… Venez, je vous emmène sur le chemin de ce chef d’œuvre:


Pour cette recette, il vous faut:

 

1 poulet de Bresse

400g de girolles

1 bouteille de Vin du Jura

30 cl de crème liquide

5 échalotes

3 gousses d’ail

1 bouquet garni

20 cl de bouillon de volaille

1 cuillère à soupe de farine

50g de beurre

Huile

Sel, poivre

 

1. Demandez gentiment à votre boucher de découper le poulet de Bresse en huit morceaux. Epluchez et émincez les échalotes.


2. Prenez une cocotte, le Creuset de préférence, faites fondre le beurre et l’huile. Incorporez le poulet et faites revenir pour blondir sa peau. Ajoutez les échalotes et les girolles et après 10 min, retirez le poulet et dégraissez.

 

3. Rajoutez le poulet et les échalotes à la cocotte, ajouter la farine et mouillez au vin jaune (toute la bouteille) et au bouillon de volaille.

 

4. Ajoutez l’ail épluché, le bouquet garni et cuire à petits bouillons pendant 1h30. Retirez le poulet du plat et réservez sur une assiette couverte de papier aluminium. Faites réduire le jus de cuisson de moitié à gros bouillonnement.

 

5. Ajoutez la crème liquide, remettez le poulet dans la cocotte et faites cuire à nouveau pendant 15 minutes.

 

6. Dégraissez à l’aide d’un papier absorbant. Vous êtes enfin prêts à dresser votre assiette.

 

 

Nous avons opté de servir ce plat avec une purée maison au beurre et à la crème.

 

Lorsque nous sommes passés à table, rien ne nous avait préparé a cette expérience. Une véritable claque culinaire.  La star du plat, le poulet de Bresse à la chair ferme, juteuse avait un gout riche, complexe et tout simplement exquis. Chaque girolle était une mine qui explosait au contact de nos papilles, un concentré de gout et une légère acidité qui relevait ce plat crémeux. Cette sauce onctueuse aux accents prononcés du vin du Jura nappait généreusement le tout. Je n’ai jamais goûté au paradis, mais l’instant d’un repas au cœur de St Germain-en-Laye, je pense l’avoir découvert. A vous de jouer maintenant, je vous laisse savourer l’excellence de ce plat.



Pissaladière aux anchoix

Les baisses de températures et les précipitations toujours plus fortes et fréquentes ont tendance à me rendre quelques peu nostalgique du climat que nous avons la chance de connaître en plein cœur de l’été ; le temps des rassemblements en plein air : dans les parcs, les festivals de musique ou une projection de film indépendant dans le jardin d’un hôtel particulier. Nous invitons les rayons de soleil et la fraicheur douce de l’été rythmer nos journées.

Dans ce contexte idyllique, il faut bien évidement nous restaurer. Pour moi, échanger un repas entre amis est la plus belle interaction sociale qui existe sur cette terre, et de mes souvenirs des chauds mois passés, je garde un met particulièrement propice à nous replonger dans cette saison jusqu’à l’année prochaine.

L’été dernier, je me rendais au festival la Villette Sonique à Paris avec mes amis Francis, Aurélie & Jean Jacques. Le rendez-vous était fixé sur le coup de 16h. J’étais évidemment en charge d’apporter quelque chose à grignoter. On me confie généralement cette tache, je déçois rarement. Je voulais donc célébrer l’été et quoi de mieux, dans ce contexte de partage et d’échange, qu’une pissaladière. Le fait même d’écrire le mot  « pissaladière » me donne des palpitations et fait surgir en moi les saveurs de la Provence : la douceur de l’oignon mêlé aux anchois salés, le tout saupoudré d’une petite touche d’origan. Mais revenons sur terre, je vais vous expliquer comment la préparer.

Ingrédients :

1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre – 200g

7 oignons de taille moyenne

3 cuillères à soupe d’huile ou 40g de beurre

4 à 8 anchois marinés

Une cuillerée à café d’origan séché

2 cuillères à café de Bovril

2 cuillères à café de Miel

Commencez par éplucher les oignons,  coupez-les ensuite en rondelles pas trop fines. Effilez. Rincez vos yeux et séchez vos larmes, le plus dur est passé.

Maintenant, on va commencer à se faire plaisir… Faites fondre le beurre ou l’huile, lorsqu’il/elle crépite ajoutez les oignons. N’oubliez pas de saler & poivrer, tournez les oignons de temps en temps et au bout de 25 min introduisez le miel et le bovril. Le bovril  est une délicatesse anglaise, une sorte de viandox raffiné. Attention à ne pas trop saler les oignons car le bovril est déjà assez salé en soi.

Laisser les oignons reposer à feux doux pendant 10 mins. Goûtez et vous devez sentir des oignons doucement sucrés relevés par un léger gout de viande salé. Une belle introduction qui va vous faire comprendre ce qu’il va se passer plus tard. Laissez les oignons dans la poêle.

Dérouler la pâte et la piquer à la fourchette. Au couteau, marquer (sans couper !) une bordure de 1cm. Répartir les oignons cuits. Parsemer d’origan. Répartir les anchois sur les oignons en forme d’étoile pour faire un anchois par part.

Faites cuire au four pendant 15 min en vérifiant bien que ça ne brûle pas trop, le temps de dorer la pâte.

Et maintenant, que vous dire ? Regardez simplement la photo de mes amis dévorant cette superbe tarte, bercés par la combinaison des saveurs sucrées et salées aux accents de la terre et de la mer.

Colombo de porc à l’aubergine

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J’aime gâter mes amis les plus proches en leur offrant un plat cuisiné maison. Une très bonne attitude à avoir. Aujourd’hui, en ce mois de mai, c’est au tour de Laurent de ‘whereisthecool’. La nourriture joue un rôle central dans la vie de Laurent : un homme qui fréquente des restaurants étoilés et qui possède un appétit de Bison. Mission acceptée. J’avais besoin de le prendre à contre-pied et de l’envoyer dans une évasion culinaire inattendue. Seul bémol, je manquais d’inspiration pour ce plat. Et soudainement une image me revient…je me replonge dans un merveilleux souvenir d’adolescence, le repas d’anniversaire en famille de mon ami antillais Nicolas. Je m’en souviens comme si c’était hier. Arrivé sur la pointe des pieds  dans une salle à manger élégante et festoiement décorée, je sentais les aromes exotiques que je ne reconnaissais pas. Je commençais à avoir des palpitations bien avant d’avoir goûté. Le spectacle a commencé devant mes yeux émerveillés… Jambon à l’ananas, cuisse de poulet à la sauce chien, frites d’ignames, raviolis au bouillon de crabe et à la citronnelle et acras de crevette. Le tout accompagne d’un Madiana et d’une chaleureuse hospitalité. Mais le coup de grâce est tombé lorsqu’on me présenta la star du repas : le Colombo de porc à l’aubergine et à la patate sucré. J’avais donc tranché, je ne pouvais plus me tromper. Laissez moi vous raconter pourquoi…


Ingrédients pour la marinade:

1 oignon

2 gousses d’ail

2 c à soupe d’huile

1 pointe de cumin en poudre

2 c à soupe de vinaigre de vin

Sel & Poivre

Ingrédient pour la recette:

1 kg de sauté de porc

2 c à soupe d’huile

1 aubergine

2 patates sucrées

1 oignon haché

2 gousses d’ail hachées

100g de poudre de Colombo

1 Bouquet garni + une feuille de laurier

1 piment

2 citrons verts

2 cuillérées à soupe de fond de volaille

2 clous de girofle

Sel et poivre

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L’excitation doit être palpable avant de commencer car vous allez utiliser des épices et des légumes que vous n’avez pas l’habitude de cuisiner régulièrement.
 
Préparez la marinade la veille. Mettez la viande dans un bol creux. Incorporez l’oignon et l’ail pelé et haché puis le cumin. Salez et poivrez. Verser le vinaigre de vin et l’huile. Mélangez le tout et laissez reposer la nuit au frigidaire.
 
Préparez le fond de volaille juste avant de commencer. J’ai utilisé 2 tablettes dans un litre d’eau pour cette recette.
 
Faites chauffer 2 c à soupe d’huile dans une cocotte en fonte (type Le Creuset). Lorsque l’huile crépite légèrement, incorporez les morceaux de viande égouttés. Faites saisir la viande à vif pendant 7 minutes sans la laisser colorer.
 
Ensuite versez le bouillon dans la cocotte préparé avec le fond de volaille. Introduisez l’oignon et le bouquet garni, la feuille de laurier, les clous de girofle, le piment entier et la poudre de colombo diluée dans très peu d’eau. Recouvrez et laissez cuire à gros bouillons.
 
Coupez l’aubergine et les pommes de terre sucrées en rondelles et incorporez le tout dans la préparation.
 
Laissez mijoter à couvert 30 minutes. Lorsque la viande est cuite, ôtez la de la cocotte avec les légumes et réservez les sur une assiette recouverte par un film en aluminium.
 
Passez la sauce au chinois de manière à se débarrasser des résidus désagréables en bouche. Ensuite, il existe deux écoles: soit vous épaississez la sauce avec du fécule de maïs ou soit vous laisser la sauce se réduire en la portant à ébullition. Quand la sauce nappe votre cuillère en bois, ajoutez le jus de citron et 1 c à soupe d’huile. Nappez la viande et les légumes avec cette sauce.
 
Voilà, maintenant, il ne restait plus qu’à attendre la réaction de Laurent… Apres le repas, je reçu un coup de téléphone de Laurent à 3h00 du matin qui me réveilla. Je ne comprenais pas bien ses mots, il était en effervescence, il poussait des cris que je ne pouvais décrire qu’animaliers. Je compris qu’il avait gouté au mélange parfait d’une viande fondante et d’une sauce colombo savoureuse.

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Pan con Tomate

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Ma première rencontre avec le « pan con tomate » fut à Barcelone. J’étais en déplacement pour le travail et n’avais, à la base, aucune affinité avec la culture Ibérique. Je partageais cependant avec eux un amour pour les produits du terroir.

Mon meeting terminé, mes collègues se sont empressés de me proposer sortir visiter la ville et les clubs. Je n’avais qu’une chose en tête : une exploration culinaire de la ville. J’ai donc coupé mon portable et suis parti cibler les quartiers populaires pour une expérience plus authentique.  Je dois aussi vous avouer que mon périple fut hasardeux, les locaux n’étant pas très chaleureux envers les étrangers. Je fis néanmoins connaissance avec des tapas aux doux noms de Calamares fritos, Croquetas de Jamon, Riñones de cordero al jerez, Pollo a la naranja et finalement le fameux Pan con Tomate, Ajo y Jamon.

C’est ce petit dernier qui m’a rendu hystérique. Une chose si simple mais pourtant si bonne. Je ne pouvais plus rester en place il me fallait trouver le patron pour lui en parler. Dans un mélange catalan et français, il me conta la préparation du pan con tomate : un véritable art de vivre. De l’ail, de l’huile d’olive, des tomates, du sel et quelques gestes suffisent à métamorphoser de simples tranches de pain en un en-cas irrésistible.

Une recette à vous faire hurler comme un Barcelonais dans les Ramblas à 3h du matin. J’ai besoin de vous raconter :

Ingrédients :

– 6 tranches épaisses de pain
– 2 gousses d’ail coupées en deux
– De l’huile d’olive Espagnole
– 6 tomates bien mûres coupées en 2. Si ce n’est pas la saison, achetez un coulis de tomate dans un déli espagnol, pour cette recette j’ai pris le “El Navarrico”
– Du gros sel si vous dégustez sans jambon
– 3 tranches fines de jambon Serrano

La recette :

Faire griller les tranches de pain et frotter un côté avec la gousse d’ail. Arroser d’huile d’olive et presser les tomates coupées en deux sur le pain, comme un citron. Bien frotter pour répartir la pulpe des tomates. Saler le pain avant de le déguster.

Si vous souhaitez déguster avec du Serrano. Préparez les pains sans sel et recouvrez le pain d‘une tranche de jambon.

Personnellement, j’ai alterné les plaisirs… Je n’ai jamais autant aimé l’Espagne.

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Saucisse de Morteau aux pommes de terre

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Ingrédients pour 4 personnes :

Temps de préparation : 30 min environ

2 saucisses de Morteau

800g de pommes de terre type BF15

175g de poitrine de porc fumée

2 oignons

1 cuillérée à soupe rase de farine

35g de beurre

Poivre uniquement !

Ce dimanche, en me réveillant accoudé à la fenêtre de ma chambre, j’observais les jeunes de la garde républicaine en pleine reprise de dressage. Soudainement me voilà transporté au temps de ma première leçon d’équitation sur le domaine de ma tante aux abords de Lons-le-Saunier en plein cœur du Jura. Un moment qui me marquerai à vie : non parce que je montais à cheval pour la première fois au milieu d’un paysage montagneux exceptionnel,  mais parce que je goûtais à la saucisse de Morteau pour la toute première fois. Une expérience marquante dans mes souvenirs gastronomiques qui laissa des traces dans les années à venir. C’est une saucisse fumée de manière traditionnelle dans des tuyés en Franche-Comté dans la région du Morteau.

Un cheval un peu rebelle hennit et mon estomac se met à gronder. Je comprends qu’il est temps d’aller chez mon boucher. J’enfile mes Chelsea boots Crockett & Jones et endosse rapidement mon overcoat Gieves & Hawkes. Mon iPod me joue une version acoustique de « Wild Horses » des Rolling Stones. En chemin vers ma boucherie préférée de Saint Germain-en-Laye « Pilons Viandes », des images me reviennent : ma tante découpant la saucisse encore fumante de la cocotte, ces Jurassiens solidement bâtis et passionnés par leur terroir m’invitant à déguster leur charcuterie et leur morbier. J’arrive chez le boucher et décide d’accompagner la saucisse par des pommes de terre au lard. Je demande à mon boucher de me couper une belle tranche de poitrine de porc. Je retourne chez moi au galop et me glisse dans mon tablier enfin prêt à cuisiner.

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Remplir une cocotte ou une grosse casserole d’eau. Portez à ébullition. Réduire à feu doux. Introduire les saucisses de Morteau et recouvrir à moitié pendant 40 min. Lorsque les saucisses sont prêtes, retirez- les de la casserole et enroulez-les dans une serviette pour les garder au chaud. Ne jetez surtout pas le bouillon, nous allons en avoir besoin plus tard. C’est ce genre de petits détails qui me mettent en transe dans la cuisine française. Cette accumulation de petits gestes qui aboutissent à un goût extraordinaire.

Vous avez hâte de toucher les ingrédients. Commencez par éplucher les pommes de terre. Coupez-les en rondelles d’1.5 cm environ.  Mettez-les de côté. Prenez ensuite la poitrine de porc, retirez la couenne puis coupez-les en lardons de 1.5 cm. Épluchez ensuite les oignons et hachez-les en petits cubes.

Mettez 35g de beurre dans la cocotte, faites fondre à feu moyen. Quand il est fondu, ajoutez les lardons et faites les cuire en les tournant pendant 5 minutes. Lorsqu’ils sont légèrement dorés, retirez-les avec une écumoire et réserver. Baissez le feu et remplacez les lardons par les oignions. Couvrez et faites cuire doucement pendant 10 minutes.

Quand ils sont tendres et translucides mais pas encore colorés, ajoutez les lardons et saupoudrez de farine. Relevez un peu le feu et faites cuire en remuant avec une cuillère jusqu’à ce que l’ensemble ait pris une couleur rousse. Mouillez alors avec le bouillon de Morteau (1/4 L) et faites chauffer jusqu’à ébullition. Remuez sans cesse en grattant bien le fond de la cocotte avec une spatule pour que la farine s’incorpore bien au bouillon.

Baissez le feu, ajoutez les pommes de terre et poivrez. Portez à petite ébullition puis couvrez. Laissez mijoter pendant 35 à 40 minutes. Ouvrez la cocotte et contemplez la magie de la cuisine : le bouillon a été absorbé par les pommes de terre. Elles devraient maintenait être recouvertes d’une sauce épaisse. J’adore.

Quand les pommes de terre sont bien tendres, retirez-les de la cocotte et dressez-les dans un plat. Remettre un coup de poivre. Prenez les saucisses de Morteau et coupez les en rondelles de 1.5cm et dressez votre plat.

Vous n’avez plus qu’à vous reposer sur votre siège en cuir et vous laisser balader en altitude en savourant ce plat.

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Hadock poché au lait, épinards au beurre fondu


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Ingrédients pour 4 personnes :

Temps de préparation : 30 min environ

Pour le poisson
2 filets de haddock de 300g chacun
Une grande casserole d’eau et de lait par moitié pour immerger les haddocks

Pour les épinards
1kg d’épinards en branches verts et non chiffonné
1 gousse d’ail
50g de beurre + 25g pour plus tard
Sel + Poivre

Pour la sauce
125g de beurre (bien froid et ferme)
Un demi-citron pressé
Poivre du moulin

Samedi matin… La nature me réveille. Le ciel et mon estomac grondent à l’unisson. Mes organes  vitaux reprennent doucement vie et j’entends la pluie battre contre ma fenêtre. Une vision me revient…

Je replonge dans mes souvenirs d’enfance à Brighton, au bord de la mer, face au vent du Nord. Je revois mon père déballer un pique-nique marin composé de hareng fumé, de bouillon  de poisson fumant d’un thermos et d’une terrine de crustacés. Une autre scène me revient : Petit garçon, rentrant de l’école,  affamé  et trempé de la tête aux pieds  mais rapidement oubliant mon mal en humant les odeurs alléchantes sortant de la cuisine de ma mère.

Ces  souvenirs chaleureux et de mon enfance au bord de mer en tête, je décide donc de cuisiner un haddock poché au lait. Ni une, ni deux, je prends mon ciré jaune de chez Armor Lux, couvre ma tête d’un chapeau imperméable Barbour et règle mon iPod sur la chanson « Navigator » des Pogues. Perdu dans ma nostalgie et ignorant la pluie battante, j’arrive chez mon excellent poissonnier à Saint Germain-en-Laye. Je passe vite chez mon primeur : j’allais enfin pouvoir cuisiner.

Cette étape est le premier contact physique avec les aliments. Commencez par égoutter délicatement les feuilles d’épinards. Équeutez les tiges des feuilles jaunies. N’hésitez pas à les rincer plusieurs fois dans l’eau fraiche.

Faites-les cuire de 6 à 8 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée  à découvert pour préserver leur jolie couleur verte. A la fin de la cuisson versez les épinards dans un tamis et passez les sous l’eau froide. Egouttez les épinards en les serrant par poignée  entre vos doigts. Laisser sécher sur un torchon ou un sopalin.

Mon moment préféré est l’étape de la cuisson où l’on bâti les fondements de notre plat. N’ajoutez surtout pas de sel. Le haddock est suffisamment salé.

Remplissez une grande casserole avec une moitié d’eau et une moitié de lait pour immerger complètement les filets de Haddock. Portez  à ébullition et baisser à feu moyen. Placez les filets dans la casserole et réglez le feu de manière à ce que le liquide reste frémissant pendant la cuisson. Laissez cuire 8 à 10 min. Pendant ce temps essayez de vous asseoir, personnellement je n’y arrivais pas, les émanations  me mettaient dans un état hystérique. Retirez ensuite les filets et les égoutter sur un sopalin.

Il faut se remettre de ses émotions et se calmer car c’est le moment le plus délicat : La sauce. C’est aussi le moment d’apprécier un moment magique en cuisine.

Conservez 3 cuillérées à soupe du liquide de cuisson. Ajoutez-y le jus de citron. Faites  bouillir à plein feu et ajoutez le beurre en 2 ou 3 fois tout en remuant vivement la casserole. Le beurre (bien froid) doit s’épaissir et s’émulsionner dans le liquide.

Quand tout le beurre est fondu et que la sauce a une bonne consistance, enlevez la casserole du feu. Donnez un tour de moulin à poivre et vérifier l’acidité de la sauce, si ce n’est pas à votre goût rajoutez un peu du jus de citron. Personnellement, à ce moment, je suis rentré en transe, je sentais le caractère puissant du haddock naviguant vigoureusement sur mes papilles dans une sauce onctueuse relevée par le jus de citron.

Pour finir, les épinards :

J’adore que le petit geste qui va suivre va emmener ce plat dans une autre dimension.

Epluchez la gousse d’ail et frottez-la sur le fond et le contour de la casserole. Graissez la casserole avec 25g de beurre et placez la casserole sur un feu vif. Ajoutez les épinards et faites les cuire rapidement en les retournant pour laisser s’évaporer l’eau. Au bout de 2 à 3 minutes, retirez la casserole du feu. Ajoutez 50g de beurre ramolli, mélanger le au fur et à mesure pour le faire fondre et poivrez légèrement. Servez les filets avec leur sauce, les épinards et le quart d’une pomme de terre vapeur.

Il ne vous reste plus qu’à vous installez et laisser vos sens naviguer.

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Souvenirs d'une Blanquette de Veau

Ingrédients:

-2 oignons
-8 à 10 morceaux de veau moitié tendron, l’autre moitié épaule
-2 Carottes
-2 Jaunes d’œuf
-Un bouquet garni
-1 verre de vin blanc
-La moitié d’un citron pressé
-3 Cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
-20g de farine
-2 noix de beurre
-Sel, Poivre

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Dimanche matin. Je me lève et je sais qu’il est l’heure d’aller au marché. En ce dimanche du mois de janvier, je voulais me replonger dans mes souvenirs d’enfance et me remémorer les bons souvenirs de table passés avec ma mère et mes sœurs. La Blanquette de veau a marqué notre enfance : un plat rassurant par sa consistance qui nous enjouaient par son goût savoureux.

Cap sur le marché de Saint Germain-en-Laye, le cœur frémissant d’excitation. Vêtu de mon manteau Barbour et de mes brogues Trickers écoutant “Sugar Daddy” des Jacksons Five. Sur place, je prends autant de bonheur à rencontrer les commerçants qu’à acheter les ingrédients et les cuisiner.

De retour chez moi, je prépare mes outils essentiels de cuisine: Une cocotte Le Creuset et mon couteau de cuisine. On dit souvent que la blanquette est un plat compliqué à préparer mais cela reste en fait très simple à faire. On dit aussi qu’obtenir une sauce si succulente, une viande si fondante est une tache impossible à réaliser. Rassurez-vous, je vais vous montrer:

Prenez les carottes et coupez les en rondelles, mettez les de côté dans un récipient.

Dans une cocotte, faite fondre le beurre à feu moyen en y ajoutant la farine en remuant délicatement à l’aide d’une cuillère en bois, laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que le mélange devienne roux. Ensuite, trempez avec le vin et 2 verres d’eau. Remuez et portez à ébullition. À cet instant, la magie de la blanquette prend vie.

Posez dans la sauce les morceaux de viande, les carottes et le bouquet garni. Salez, poivrez, recouvrez la cocotte et laisser cuire 2h à feux doux. Le plus dur est fait, vous pouvez vous reposer et vous laisser tourmenter par les odeurs envoutantes de cuisson se dégageant de la cuisine…

A la fin de la cuisson, retirez les morceaux de viande et posez les sur une assiette chaude couverte d’un film. Manipulez-la avec précaution.

Si la sauce est encore trop liquide, portez la à ébullition afin de la réduire à la bonne consistance. C’est ensuite à votre goût, vous l’aimerez soit plus épaisse ou plus liquide. Normalement, elle doit napper la cuillère en bois.

J’adore cette étape. Délayez les jaunes d’œufs avec la crème fraiche dans un bol. Placez la cocotte sur un feu doux. Ajoutez une cuillère à soupe de sauce  dans le bol et mélangez. Répétez l’opération 2-3 fois et versez le mélange dans la cocotte.

Retirez ensuite le bouquet garni, assaisonnez à votre convenance et ajoutez le jus d’un demi citron pressé. Remettez la viande dans la cocotte et servez avec un riz Thaï….

Voilà, laissez quand même reposer le plat 10 min si vous pouvez résister. Servez, mangez et appréciez le goût onctueux du veau qui se marie à une douce sauce crémeuse au vin, relevée parfaitement par la subtile acidité du citron, le tout enrobant un riz parfumé…

Qu’est que c’est bon l’enfance…

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