Galettes Polonaises et Goulasch

Marc Sutton s’attaque à la Pologne…

Le plat que je vous présente aujourd’hui raconte mes premiers pas dans la cuisine polonaise. Cette inspiration m’est venue par un fort joli hasard. Je rentrais tranquillement d’une petite promenade au centre ville de Saint Germain-en-Laye lorsque subitement, à l’entrée de la rue d’Hennemont, je tombai en face d’une nouvelle épicerie polonaise nommée Baltyk. J’osai à peine y croire et soudainement me revinrent les beaux souvenirs de table et d‘hospitalité d’un repas préparé par mon ami Jean-Jacques Hubert, un Polonais de souche. Ce simple brunch commencé à 13h00 s’était terminé à la tombée de la nuit, un magnifique et riche défilé de plats polonais déferlant sous nos yeux ébahis : Borch, Zrazy wolowe, Sledziew smietanie et tant d’autres. Les Polonais avaient définitivement conquis mon estomac et mon cœur… Trêve de sentiments et passons aux choses sérieuses car le travail nous attend.

Ce weekend là, je voulais à tout prix cuisiner des Placki Ziemniaczane : des galettes de pomme de terre panées. Il s’agissait cependant d’un accompagnement et il me fallait une pièce centrale à base de viande, de préférence. Un plat en sauce pour mouiller mes galettes croustillantes et onctueuses. Une rencontre magique et réconfortante en ce dur mois de mai. Par réflexe, j’opte pour un goulasch de bœuf qui trouve ses origines en Hongrie mais s’est rapidement répandu sur le reste de l’Europe de l’Est. Voilà pour le cours d’histoire, enfilons le tablier et mettons nous au travail.

Je vous conseille avant toute chose de commencer par le goulasch de bœuf. Armez-vous de préférence d’une casserole Le Creuset.


Ingrédients:

– 1,2  kg de bœuf à bourguignon

– 400 g d’oignons

-1 poivron rouge

– 2 verres de vin blanc sec

– 3 gousses d’ail

– 5 cl d’huile neutre

– 80 g de farine

– 2 l de bouillon de bœuf

– 3 cuillères à soupe de paprika doux

– 1 cuillère à café de paprika fort

– Sel

– Poivre du moulin


Préparation :

1. Découper la viande en cubes d’environ 5 cm.

Émincer les oignons en fines lamelles et peler le poivron à l’aide d’un économe. Découper le poivron en lamelles. Peler et écraser grossièrement les 3 gousses d’ail.

2. Dans la cocotte en fonte, faire chauffer l’huile. Frotter la viande avec le sel, le poivre et le paprika.

Faire revenir les oignons et quand ils sont bien blonds, ajouter la viande pour la faire revenir à son tour.

3. Ajouter les poivrons et laisser mijoter pendant 5 minutes. Saupoudrer avec la farine, cuire légèrement. Ajouter le paprika, mélanger et déglacer au vin blanc. Réduire.

4. Mouiller avec le bouillon de bœuf. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

5. Faire mijoter 2 heures.

6. Retirer la viande est placer la dans une assiette chaude, Raviver la flamme de la cocotte et faire réduire la sauce afin qu’elle nappe bien une cuillère en bois. Replacer ensuite les morceaux de viande dans la cocotte et couvrir à feu bas.


… et aborde la cuisine de la pomme de terre comme vous ne l’aviez jamais envisagée.


Pendant ce temps, passons aux merveilleuses… galettes de pomme de terre polonaises :


Ingrédients :

– 4 grosses pommes de terre

– 1 gros oignon

– 2 œufs frais

– 4 cuillères à soupe de farine

– Sel et poivre

– 4 cuillères à soupe d’huile de tournesol


Préparation :

1. Peler et râper les pommes de terres et l’oignon. Presser le tout dans vos poing afin d’en extraire le plus de liquide possible.

2. Mettre le mélange dans un grand bol avec les œufs, la farine et le sel et poivre. Mélanger le tout de manière énergique.

3. Prendre votre plus grande poêle, la placer sur un feux vif, faire monter l’huile en température jusqu’à ce qu’elle crépite.

4. Prendre une spatule et étaler une galette dans la poêle, bien aplatir, laisser cuire 2/3min puis la retourner et recommencer de l’autre côté jusqu’à ce que les galettes soient brunes.

5. Laisser reposer sur du sopalin puis garder au chaud au four jusqu’au moment de servir.


Et maintenant, que le spectacle commence. Il est temps d’associer ces deux superchampions dans votre assiette. Commencez par placer deux galettes dans une grande assiette. Nappez généreusement le tout. Quand arrive le moment de la dégustation, je n’exagère pas en affirmant qu’il s’agit d’un des plats les plus exquis à cuisiner et à déguster. La rencontre entre la galette croustillante et fondante et l’onctuosité relevée de la sauce du Goulasch est simplement hors de ce monde. Il est temps pour moi de refermer ce chapitre polonais mais je peux vous assurer que c’est une histoire qui est loin d’être terminée.

Traduction par Céline Sutton.

Poulet de Bresse au vin du Jura

Nous approchons la fin de la saison des champignons mais quittons aussi une belle période de fêtes. Mais permettez-moi s’il vous plait, de m’attarder tout de même un petit peu plus longtemps et de prolonger le plaisir avant de basculer sur des entremets moins copieux et suivre la route des diètes du mois de janvier. Et quel plus beau coup de grâce qu’un poulet de Bresse au vin du Jura.

Pour ceux qui connaissent cette recette, ce plat se cuisine traditionnellement avec des morilles mais pour rendre ce plat plus abordable et donc moins coûteux, j’ai préféré choisir la girolle, un de mes champignons préférés. Ce plat lui va à ravir. Le poulet de Bresse, c’est la vedette des poulets. Le seul bénéficiaire d’une AOC, « élevé dans le bonheur » à des années lumières des batteries industrielles. Et à 35 euros le poulet, on se doit de lui faire honneur. Grâce à ce plat, j’ai pu aussi découvrir un autre produit issu d’un département qui m’est cher, le Jura. C’est un vin issu du savagnin gardé en fût pendant plusieurs années dans des caves au sous sol des montagnes Jurassiennes. Le véritable vin du Jura, le vin jaune, coûte environ 50 euros la bouteille donc j’ai préféré me rabattre sur un Côte du Jura issu du même raisin. Il suffit simplement de doubler la dose, la saveur reste la même lors de la cuisson.

C’était d’ailleurs une belle occasion, ma sœur était de passage ce weekend à Saint Germain-en-Laye. Comme le veut notre tradition familiale, les retrouvailles se font autour d’un plat mémorable que nous n’aurons cesse de raconter au cours des années à suivre et qui fera rager les absents.

Après avoir mené mon enquête sur ces superbes produits issus du terroir français, je suis allé acheter mes ingrédients chez mes commerçants de proximité dans ce havre de paix qu’est Saint Germain en Laye. Je frémissais d’excitation, la tension était palpable, je me sentais comme un joaillier s’apprêtant à tailler un diamant brut. Inspirez, expirez… Voila tout va bien se passer… Venez, je vous emmène sur le chemin de ce chef d’œuvre:


Pour cette recette, il vous faut:

 

1 poulet de Bresse

400g de girolles

1 bouteille de Vin du Jura

30 cl de crème liquide

5 échalotes

3 gousses d’ail

1 bouquet garni

20 cl de bouillon de volaille

1 cuillère à soupe de farine

50g de beurre

Huile

Sel, poivre

 

1. Demandez gentiment à votre boucher de découper le poulet de Bresse en huit morceaux. Epluchez et émincez les échalotes.


2. Prenez une cocotte, le Creuset de préférence, faites fondre le beurre et l’huile. Incorporez le poulet et faites revenir pour blondir sa peau. Ajoutez les échalotes et les girolles et après 10 min, retirez le poulet et dégraissez.

 

3. Rajoutez le poulet et les échalotes à la cocotte, ajouter la farine et mouillez au vin jaune (toute la bouteille) et au bouillon de volaille.

 

4. Ajoutez l’ail épluché, le bouquet garni et cuire à petits bouillons pendant 1h30. Retirez le poulet du plat et réservez sur une assiette couverte de papier aluminium. Faites réduire le jus de cuisson de moitié à gros bouillonnement.

 

5. Ajoutez la crème liquide, remettez le poulet dans la cocotte et faites cuire à nouveau pendant 15 minutes.

 

6. Dégraissez à l’aide d’un papier absorbant. Vous êtes enfin prêts à dresser votre assiette.

 

 

Nous avons opté de servir ce plat avec une purée maison au beurre et à la crème.

 

Lorsque nous sommes passés à table, rien ne nous avait préparé a cette expérience. Une véritable claque culinaire.  La star du plat, le poulet de Bresse à la chair ferme, juteuse avait un gout riche, complexe et tout simplement exquis. Chaque girolle était une mine qui explosait au contact de nos papilles, un concentré de gout et une légère acidité qui relevait ce plat crémeux. Cette sauce onctueuse aux accents prononcés du vin du Jura nappait généreusement le tout. Je n’ai jamais goûté au paradis, mais l’instant d’un repas au cœur de St Germain-en-Laye, je pense l’avoir découvert. A vous de jouer maintenant, je vous laisse savourer l’excellence de ce plat.