Je profite d’une de ces premières journées pluvieuses du mois d’octobre parisien pour partager une nouvelle recette qui s’est mijotée autour d’une rencontre. Je me suis déplacé dans les terres inconnues du 17ème arrondissement à la Porte St Ouen pour cuisiner un repas avec mon amie, Marie Chavarot, une photographe culinaire qui m’a ouvert les portes de son appartement et plus précisément sa cuisine.

Un je-ne-sais-quoi dans l’air parisien m’a inspiré à cuisiner un carré d’agneau rôti aux pistaches, accompagné d’un gratin dauphinois. Ce gratin succulent est malheureusement bâclé et décevant dans la plupart des bistrots où les Parisiens déjeunent régulièrement.

Après une petite promenade dans le quartier de Marie où nous découvrons ses commerçants préférés, nous sommes vite rentrés. En effet, nous avions hâte, l’heure était venue de nous mettre aux fourneaux. J’ai tout de suite été placé sous les feux des projecteurs, Marie souhaitait me photographier préparant la recette. Je vous rassure cependant, vous n’aurez pas besoin d’un objectif braqué sur vous pour réussir ce plat alléchant.

Le gratin dauphinois

8 grosses pomme de terres

750ml de crème liquide

500ml de lait écrémé

15g de sel

Poivre au moulin

1 cuillère à café d’ail haché

1 gousse d’ail à frotter contre le plat de cuisson

200g de beurre l’Echiré

Je reste convaincu que pour obtenir un gratin dauphinois succulent et fondant, il ne faut vraiment pas hésiter à choisir des ingrédients de qualité. Ne paniquez pas quant aux volumes de matière grasse, tout sera oublié d’ici une heure, c’est promis.

Commencer par préchauffer votre four à 130C.

Peler les pommes de terres et émincer en tranches d’environ 3mm, et veiller à ce que les tranches ne soient pas trop épaisses afin qu’elles puissent s’imbiber d’un maximum de liquide lors de la cuisson. Rincer rapidement et sécher à l’aide d’un torchon.

Dans une grande casserole, chauffer la crème, le lait, le sel le poivre avec la purée d’ail que vous aurez préparé au préalable. Laisser le tout s’imbiber délicatement puis transférer les pommes de terre dans la casserole.

Frotter la gousse d’ail contre votre plat de cuisson. Verser doucement tous les éléments dans votre casserole dans le plat. Eparpiller le beurre coupé en cubes sur la surface du plat.

Régler le four à 150C et cuire pendant 1h15 mais vérifier tout de même la cuisson après 1 heure, cela dépend du four. Pour être sûr, le liquide doit être vraiment réduit et la surface doit être gratinée.

Sortir le plat du four et recouvrir d’une feuille d’aluminium pour préserver la chaleur. Passons à la préparation de l’agneau.

Carré d’agneau rôti aux pistaches

2 carrés d’agneau

2 gousses d’ail

1 échalote

50g de pistaches

1 botte de basilic

1 botte de cerfeuil

4 tranches de pain de mie

1 blanc d’œuf

80g de beurre

Huile d’olive

Sel, poivre

Préchauffer le four à 200°C.

Commencer par éplucher et hacher l’ail ainsi que les échalotes. Les faire fondre dans l’huile d’olive. Attention à ne pas trop chauffer l’huile afin d’éviter de brûler le tout. Les premières odeurs de la recette émanent et j’entends l’appareil photo se déclencher en rafale.

Effeuiller les herbes, couper le beurre en petits cubes, puis mixer le tout en ajoutant le pain de mie et la fondue d’ail et d’échalotes. Ajouter le blanc d’œuf, saler et poivrer: La pâte obtenue doit être consistante et de bonne tenue. Vous pouvez le faire au couteau mais pour gagner du temps je vous conseille de passer chaque ingrédient au mixer puis de rassembler le tout à nouveau dans le mixer.

Ajouter les pistaches au beurre d’herbes, puis étaler cette pâte sur les côtés charnus des carrés en la faisant bien adhérer.

Déposer les carrés dans un plat à gratin, arroser d’un filet d’huile d’olive et enfourner une trentaine de minutes à 200°C. Je vous conseille de régulièrement surveiller la viande car la vitesse de la cuisson dépend vraiment de votre four. En gros, insérer un couteau au milieu de la viande, si le couteau est tiède au contact de votre langue et que les jus de cuissons ressortent, votre viande est prête

Laisser les carrés à l’entrée du four éteint pendant 5 minutes avant de servir.

Découper 3 côtelettes d’agneau par personne et servir 2 à 3 belles cuillérées de gratin dauphinois par personne.

Maintenant,  il est temps de se taire, de mettre l’appareil photo de côté et de passer aux choses sérieuses.